miércoles, 10 de septiembre de 2014

Suspiros de merengue

Como ya os comenté, en mayo recibió mi hija mayor su Primera Comunión. Ya os enseñé las galletas de comunón que preparé como recordatorio y la mesa dulce que preparó Paz, de Las Tartas de Paz. Yo hice una pequeña colaboración a esa mesa dulce preparando los arbolitos de chuches y los suspiros de merengue. Esos suspiros de merengue son los que os voy a contar cómo se hacen.
La idea la tomé de Lidia de la O, de Atrapada en mi cocina, que también estaba metida en los mismos menesteres preparando la comunión de su hija. La variación que les he hecho es que en lugar de utilizar claras de huevo he utilizado albúmina en polvo, de la que soy gran aficionada desde que la uso para la glasa de las galletas tal y como aprendí de las chicas de Mensaje en una galleta. No es para nada imprescindible utilizar la albúmina, pero me gusta mucho el resultado de las preparaciones en las que la utilizo sustituyendo a la clara de huevo. Si queremos usar clara de huevo, tendremos que pesar las claras y preparar ese mismo peso en azúcar blanquilla y también en azúcar glas.
Además, le he añadido una pizquita de cremor tártaro, que aunque tampoco es para nada imprescindible, le da bastante estabilidad al merengue.

Ingredientes:


15 gr de albúmina
150 gr de agua
               (corresponden a 4 claras de huevo)
165 gr de azúcar blanquilla   (o el peso de las 4 claras)
165 gr de azúcar glas   (o el peso de las 4 claras)
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de crémor tártaro (opcional)
Una pizca de sal
Colorante en gel rosa


Elaboración:


Como he utilizado albúmina en lugar de claras, lo primero que tenemos que hacer es poner en el vaso de la batidora la albúmina y el agua (mejor si está ligeramente templada) y batirlo bien.

Lo dejamos reposar unos minutos, para que se rehidrate bien la albúmina.

Pesamos la cantidad de claras obtenidas para pesar posteriormente la misma cantidad de azúcar blanquilla y de azúcar glas.


Para obtener mejores resultados, es conveniente tamizar el azúcar glas.

Empezamos a elaborar el merengue francés. En primer lugar ponemos a montar las claras con una pizca de sal, mezclando a potencia media (al 4) hasta que veamos que empieza a burbujear.

Añadimos la pizca de cremor tártaro (si lo queremos poner) y seguimos batiendo hasta que veamos que empieza a montar ligeramente. 

Añadimos el azúcar blanquilla y subimos la velocidad (hasta llegar hasta el 10), y seguimos batiendo hasta que veamos que está bien montado y se forman picos en el merengue.

Cuando ese merengue esté bien firme, bajamos la velocidad (al 2-4) y vamos añadiendo el azúcar glas muy poco a poco, en forma de lluvia. Si es necesario, aumentamos la velocidad momentáneamente para que se mezcle bien, pero sin pasarnos, que no se bajen las claras.

Repartimos el merengue obtenido entre dos recipientes.

Uno de ellos lo dejaremos de color blanco. Al otro le vamos añadiendo gotas de colorante en gel en pequeña cantidad, mezclando bien con una espátula para que se distribuya bien el color. 

Es mejor irlo añadiendo poco a poco para no pasarnos con el color. 

Introducimos cada merengue en una manga pastelera, incluyendo previamente el adaptador para las boquillas si lo vamos a utilizar. Yo he utilizado la boquilla 1M de Wilton para que el merengue rosa salga rizado y una boquilla lisa (de 23 mm) para los blancos, lisos. La boquilla lisa nos la podemos ahorrar haciendo un corte del grosor deseado en la propia manga pastelera, sin tener que usar adaptador ni nada.

Ponemos pequeñas porciones de merengue con la boquilla elegida sobre la bandeja de horno cubierta de papel de horno o de silpat. Es mejor que no sean demasiado grandes para que tarden menos en secarse en el horno.

Precalentamos el horno a 90º (calor arriba y abajo, con aire).

Horneamos a 90º C las dos bandejas a la vez hasta que el merengue esté bien seco. Es conveniente ir intercambiando ambas bandejas de posición para que el horneado sea uniforme en ambas. Cuando veamos que se despegan con facilidad cogeremos un suspiro y lo abriremos por la mitad para comprobar que está bien seco también por dentro. Es importante comprobar este punto para que no queden chiclosos por dentro y no sean agradables de comer. En mi horno, tardaron en secarse bien unas 3 horas, aunque hay quien los hornea incluso 4 horas.

Con la cantidad de merengue que preparé, me salieron 2 bandejas rosas y 2 blancas. Como no me dio tiempo a hacerlo todo en el mismo día, la segunda hornada la tuve que hacer al día siguiente, guardando convenientemente en el frigorífico las magas durante toda la noche. Como es normal, el merengue de esta segunda hornada se vino un poco abajo y al ponerlos en la bandeja de horno con la manga no quedaban tan rizadas, pero os aseguro que quedaron igual de ricas que las primeras.

Para conservar los suspiros debemos guardarlos en una lata o en un recipiente hermético. Aseguran que se conservan perfectamente durante 3 meses, aunque yo eso no lo pude comprobar…





¡Buen provecho!

martes, 19 de agosto de 2014

Restaurante El Claustro - Juan Andrés Morilla - Granada


El mes pasado tuve el placer de ser invitada a conocer las propuestas de este verano del chef Juan Andrés Morilla en el Restaurante El Claustro. Está situado en plena Gran Vía de Granada, en el número 31, dentro del hotel AC Palacio de Santa Paula. Las propias instalaciones del restaurante ya impresionan, porque está situado en lo que fue el refectorio del Convento de Santa Paula. 

Estuvimos maravillosamente atendidas desde el primer momento. El propio Juan Andrés Morilla salió a recibirnos a todas las blogueras asistentes:
De izquierda a derecha, estas fuimos las asistentes: 
Ana María, de Cocinando entre olivos
Una servidora, Mavi, de Cocidito de mi vida
Beatriz, de Dulces Btrix
Conchi, de Gastroandalusí

Juan Andrés Morilla es un joven chef pero con muchos y prestigiosos reconocimientos a lo largo de su trayectoria profesional. Fue el Mejor Cocinero de España 2009 y representó a nuestro país en el Mundial de Cocineros Bocuse d'Or. Su cocina se fundamenta en el producto de calidad, de nuestra tierra, basándose en los sabores más tradicionales, pero aplicando las técnicas más modernas de alta cocina. Todo está minuciosamente estudiado, hasta el más mínimo detalle. Se ha propuesto elevar el nivel de cocina granadina a su máximo exponente. Es, sin ningún lugar a dudas, uno de los mejores cocineros de los que podemos presumir en la ciudad de Granada. Esperemos que le den todos los reconocimientos que merece...

Y paso ya a detallaros los platos que pudimos degustar, de la carta de verano de 2014:

Jamoncitos ibéricos: colines cubiertos de panceta ibérica, con polvo de jamón

Encurtidos en AOVE “Amarga y Pica”. Tienen un curioso ajo morado que no es tal. En realidad es un trampantojo hecho con queso  


El árbol de la abundancia: ha vuelto a subir al árbol las manzanas recién caídas del árbol (que en realidad son suave crema de  foie) y están acompañadas por nidos de codoniz, del que se come tanto el huevo (hecho de crema de queso con curry) con el nido (de pasta Kataifi)

Ensaladilla rusa: es una versión hecha sin patata, aunque engaña incluso al paladar. ¡Deliciosa!

Gazpacho de pepino con aire de lima: Contiene un falso pepinillo hecho de aceituna verde, caviar de pimiento verde y una deliciosa y sorpendente roca de lima. Al final incorporan el gazpacho de pepino en si.

Pulpo de Motril con mojo picante y ajo negro: una combinación de colores y formas muy sugerente y deliciosa. La presentación es espectacular.

Pescado nori: una deliciosa caballa envuelta en alga nori con escabeche de verduras y juliana de cítricos. Un pescado tan modesto como la caballa elevado a la alta cocina de forma sobresaliente.

Dashi andaluz con corvina: es andaluz por estar hecho con trucha de Riofrío. Es un dashi muy suave y con un sabor delicioso.

Cochifrito glaseado con puré de orejones y polvo de boletus: Una presentación espectacular, servido en mesa con la tradicional campana que lo hace más impactante. En la presentación destaca la arena de boletus, que está cuarteada a mano plato por plato. No sólo es espectacular la presentación. El sabor y el punto del cochifrito es sublime.

Y de postre, Jardín Nazarí: tocino de cielo con fruta de la pasión acompañado de ganache de chocolate blanco y menta, tierra de bizcocho y frutas rojas liofilizadas. Como veis, todo un espectáculo de color y sabores.
Y, por último, para acompañar los cafés e infusiones, unos petit fours acompañados de unas refrescantes brochetas de fruta.

Y no sólo la comida fue extraordinaria. Cada plato estaba perfectamente maridado con su vino correspondiente, muchos de ellos de tierras andaluzas. Estos son todos los que probamos:

Todos estos vinos fueron muy amablemente servidos por Antonio García Galán (aquí podéis ver su blog)

Y como siempre ocurre, detrás de todo el trabajo hay un extraordinario equipo:
Nos hicimos una foto de familia todas las blogueras con todo el equipo de Juan Andrés Morilla:






Y por supuesto, también nos hicimos foto de grupo junto a Juan Andrés, Cristina (responsable del Hotel Santa Paula) y María y Ángel, gerentes de Oak Power Comunicación. A estos últimos hay que felicitarlos expresamente por haber conseguido llevar a Marbella la Gala de Presentación de la Guía Michelín. Esperemos que traiga suerte y estrellas a la extraordinaria alta cocina andaluza que están elaborando nuestros chefs.
Y no me fui sin hacerme una foto con el gran Juan Andrés Morilla, que tuvo una paciencia infinita con todas las preguntas y fotos de las blogueras.

¡Muchas gracias por permitirnos vivir esta experiencia!