lunes, 14 de abril de 2014

Atún fresco con cerezas (o el plato del hombre de la vida inexplicable)


Volvemos con un plato para el Reto Nazarí propuesto por el Restaurante Ruta del Veleta. En este caso se trata de un atún fresco con cerezas, una combinación de sabores junto con un conjunto de especias sorprendente y muy rica. Los que bien me conocen saben que el atún y yo no nos llevamos muy bien, pero os aseguro que me lo he comido y que me ha gustado. Lo peor de esta receta ha sido conseguir cerezas a primeros de abril, y una vez encontradas, pagarlas. Parece que son las primeras producidas en España y con una producción delicada y limitada. El susto fue considerable: ni más ni menos que 80 € / Kg. Así que ahí tienes a mi marido regateando el precio con el encargado de la frutería de Hipercor… Parece que se hizo famoso, porque por la tarde llegó Ana María de Cocinando entre olivos y ya le hablaron del “chico que se las había llevado para una receta de atún con cerezas para internet”. Al menos ha sido divertida la compra de las cerezas…
Si queréis hacerla, esperad a que las cerezas estén de temporada, que no queda tanto ;)

Esta es la historia sobre la receta que nos cuentan en el Reto Nazarí:

Había una vez un hombre llamado Moyut. Vivía en la antigua Cádiz, donde había obtenido un puesto como funcionario (en aquella época uno de los mejores puestos que se podían obtener).

Nuestro amigo, satisfecho con su situación económica, pero desencantado con su vida en general. Iba paseando una tarde de Verano, cuando se encontró con Jadir (Jadir era el líder espiritual de los Sufíes en la época) y le dijo a Moyut.

-Hombre de brillantes perspectivas, deja tu trabajo y encuéntrame junto al mar dentro de tres días, y desapareció.

Moyut fue a ver a su superior, y le dijo que tenía que partir. Todo el mundo en la ciudad se enteró pronto de esta decisión, y dijeron: "Pobre Moyut, se ha vuelto loco".

En el día señalado Moyut se encontró con Jadir, el cual le dijo:
-Quítate las ropas y arrójate al mar. Quizás alguien te salvará.

Moyut lo hizo sin dudar. Puesto que sabía nadar no se ahogó, pero fue arrastrado por las aguas hasta que un pescador lo subiera a su bote y le dijera:
-Estás loco pero te llevaré a mi cabaña junto al mar, y veremos qué puedo hacer por ti.

Moyut en deuda con el pescador le enseñó a leer y a escribir, y el pescador por el contrario le enseñó a cocinar el atún.

Después de 6 meses, Jadir volvió a aparecer, esta vez al pie de la cama de Moyut, y le dijo:
-Levántate y deja a este pescador, y busca algún agricultor que te quiera dar trabajo.

Moyut así lo hizo, encontró un agricultor que le ofreció trabajo, y estuvo durante dos años viviendo con el agricultor, Moyut cocinaba atún para él y mientras aprendía de agricultura y de los frutos que cultivaba. Un día decidió añadir a su plato de atún, cerezas y el resultado fue enriquecedor. Un atardecer, mientras estaba recogiendo cerezas, se le apareció Jadir y le dijo:
-Deja este trabajo, ve a la ciudad de Córdoba y usa los ahorros para convertirte en un mercader de especias.

Moyut obedeció. En Córdoba se hizo conocido como mercader de especias y no volvió a ver a Jadir durante tres años. Había ahorrado una suma considerable de dinero y estaba pensando en comprar una casa, cuando Jadir volvió a aparecérsele y le dijo:
-Dame tu dinero. Vete de esta ciudad. Ve tan lejos como Granada, y trabaja allí como almacenero.

Moyut lo hizo. En realidad empezó a mostrar signos bastante ciertos de iluminación en Granada, a los pies de La Alhambra. Curaba a los enfermos, servía a sus conciudadanos y durante su tiempo libre atendía a filósofos, hombres de negocios, que le preguntaban:
-¿Con quién estudiaste? Es difícil decirlo -contestaba Moyut.

Sus discípulos le preguntaban, ¿Cómo empezaste tu carrera?, él replicaba, como un pequeño funcionario.

La gente se le acercaba para escribir la historia de su vida, y le preguntaban ¿Qué has hecho en tu vida para alcanzar tal sabiduría?

Moyut contestaba, diciéndoles sentaros a la mesa, él se metía en la cocina y preparaba “El Plato Del Hombre De La Vida Inexplicable o Atún Fresco Con Cerezas” que consistía en:

INGREDIENTES:

1kg De Atún, Zumo de un limón,3 dientes de ajo, Comino, Perejil, Clavo, Laurel, 1 Cebolla picada para el adobo, ½ cebolla para freír, Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimienta, Sal, 1 vaso de agua de rosa o vino blanco seco, 300 grs. De Cerezas.

ELABORACIÓN:

Adobamos el Atún, en una mezcla de zumo de limón, comino, un poco de ajo machacado, perejil fresco, clavo y laurel, junto a un poco de cebolla. Dejamos toda una noche en el adobo. Al día siguiente lo retiramos del adobo y lo cortamos en daditos. En una sartén con aceite, y un poco de cebolla, sofreímos el pescado. Preparamos una cazuela con el agua de rosa (o vino blanco), sal, pimienta, laurel, clavo y cuando haya comenzado a hervir añadir las cerezas. Cuando la fruta esté cocinada, introducimos el pescado y hervimos lentamente durante unos minutos. Servir con su salsa.

Les servía este plato y les decía que en ese plato estaba el resumen de su vida y su sabiduría.

-Pero este plato tan delicioso no ilumina para nada tus dones tan extraños y tus ejemplos maravillosos, decían los biógrafos.

Y Moyut solo concluía “Quien camina siempre en línea recta, no puede llegar muy lejos” y con esa frase se despedía de ellos, solo los más lúcidos, comprendían que para alcanzar la sabiduría hay que experimentar y contraponer experiencias, tal como era aquél plato, una mezcla de experiencias y sabiduría.

Y después de esta bonita historia, ahí va cómo la he hecho yo:

 
Ingredientes:
500 gr de solomillo de atún
180 gr de cerezas
1 limón
2 dientes de ajo
Comino molido
Clavo molido
Laurel molido
2 ramitas de perejil
1 cebolla mediana para el adobo
1 cebolla pequeña para el sofrito
Aceite de oliva virgen extra
   (he usado Olisierrra Gourmet)
Vino blanco seco
  (he usado Fino Romería)
Sal


Elaboración:
Lo primero que tememos que hacer es adobar el atún. Para ello, ponemos en un recipiente en el que nos quepa el atún, el zumo de un limón, comino molido, los dos ajos prensados con un prensaajos, las ramitas de perejil bien picaditas, un poquito de clavo molido, un poco de laurel molido (o un par de hojas de laurel hechas trocitos con las manos) y un poco de sal.

Metemos dentro de ese recipiente el trozo de atún, impregnándolo bien con la mezcla por todos lados. Lo tapamos y lo guardamos en el frigorífico unas horas, mejor si es de un día para otro.

Sacamos el atún del adobo, lo enjuagamos y lo secamos con papel de cocina.

Partimos el atún en dados.

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Marcamos a fuego fuerte los dados de atún, sin poner muchos en cada ocasión para controlar la temperatura. Los vamos reservando en un plato.

Picamos la cebolla más pequeña que teníamos reservada para el sofrito, y ponemos a escurrir la que teníamos en el adobo, que está impregnada del sabor de las especias.

En la misma sartén donde hemos marcado el atún añadimos un poco más de aceite y sofreímos la cebolla que acabamos de picar y la que teníamos en el adobo.

Mientras se sofríe la cebolla, vamos quitando el hueso a las cerezas. Yo he estrenado por fin un aparatejo que tengo para ello. Si no teméis ese artilugio, las partís por la mitad y así podréis quitar el hueso con facilidad.

Cuando la cebolla esté bien sofrita, le añadimos el jugo del adobo y un buen chorreón de vino fino.

Incorporamos inmediatamente las cerezas y las dejamos unos minutos, hasta que estén cocinadas.

Por último, añadimos el atún que teníamos reservado con todo el jugo que haya soltado en el plato. 

Lo salteamos ligeramente para que el centro de cada dado de atún no se cocine del todo. Debe quedar sonrosado para que esté jugoso.

¡Y listo para servir!


¡Buen provecho!

viernes, 11 de abril de 2014

Torrijas al vapor








Hoy viernes 11 de abril ha sido declarado el día de la torrija #diadelatorrija, y yo me animado a participar con estas torrijas al vapor. Las torrijas habituales que hacemos en casa son las torrijas tradicionales  mojadas en leche. El año pasado también publiqué unas torrijas diferentes que son una perdición: las torrijas rellenas de crema pastelera. Este año, para compensar, me he decidido por una versión más ligera, en la cual las torrijas no van fritas, sino que se cocinan al vapor. Yo las he hecho en el recipiente Varoma de mi thermomix. En realidad, a mi me recuerdan más a la leche frita que a las torrijas, pero realmente están riquísimas y nos ahorramos bastantes calorías, que nunca viene mal a estas alturas del año…


Ingredientes:
1 litro de leche (la mía, desnatada)
Pan de torrijas
 (o una barra de pan del día anterior)
160 gr de azúcar
1 cáscara de limón
1 trozo de canela en rama
2 huevos
Un trocito de mantequilla
Bolsas de asar o film transparente
Canela molida para rebozar
Más azúcar para rebozar

Elaboración:
Si no tenemos el pan en rebanadas, las partimos con unos 2 cm de grosor (las mías ya venían cortadas)
Ponemos a dar un hervor el litro de leche, los 160 gr de azúcar, la cáscara de limón y la canela en rama para aromatizar la leche. Si lo hacemos en Thermomix, lo ponemos todo en el vaso y programamos 12 min, 100º, giro a la izq y velocidad cuchara. 

Lo dejamos enfriar un poco. Se enfriará antes si lo pasamos a una fuente.

Mientras se enfría la leche, derretimos el trocito de mantequilla unos segundos en el microondas.

Engrasamos las bolsas de asar por la parte de dentro, para que no se nos queden pegadas las torrijas cuando las cocinemos al vapor. Si en vez de bolsas de asar usamos film transparente, lo partimos en cuadraditos y untamos una de las caras de cada cuadrado con la mantequilla derrretida.

Ponemos los dos huevos en un plato hondo y los batimos bien.

Vamos poniendo las rebanadas de pan en la fuente de la leche, dejando que empapen bien para que luego queden bien jugosas.

Vamos pasando las rebanadas de pan empapadas en leche por el huevo batido.

Y las vamos colocando dentro de la bolsa de asar que habíamos untando por dentro con la mantequilla derretida.

Podemos cocinar al vapor en el varoma hasta dos bolsas a la vez, una en la parte inferior y otra sobre la bandeja intermedia.

Ponemos en el vaso de la Thermomix 1 litro de agua, ponemos el cubilete y programamos 30 min, velocidad 1 ½, temperatura varoma. Cuando la máquina indique que el agua ha llegado a la temperatura varoma, quitamos el cubilete y colocamos el recipiente varoma sobre la tapadera de la Thermomix.

Cuando termine la cocción al vapor, sacamos las bolsas del varoma con cuidado de no quemarnos y ponemos el grill del horno a calentar a máxima potencia.

En un plato hondo, ponemos unas cucharadas de azúcar y un poco de canela y lo mezclamos bien.

Vamos pasando las rebanadas ya cocidas al vapor por el azúcar con canela, cubriéndolas bien por todos lados.

Pasamos las rebanadas de la bolsa de asar a una bandeja de horno que habremos cubierto con papel de hornear.

Metemos la bandeja en la parte de arriba, para que estén cerca del gratinador, y las dejamos que se doren bien.

Si no queremos o no podemos usar horno, también podemos caramelizarlas con un soplete.

Las sacamos del horno cuando veamos que están doraditas. Aunque las haga en el horno, me gusta acabar de caramelizar el azúcar con un soplete para que quede una capita bien crujiente en la parte de arriba de cada torrija.

Así quedan las caramelizadas con soplete, sin meter en el horno:

Y así las gratinadas en el horno, y terminadas de caramelizar con el soplete:

Y este es el corte, para que veáis lo jugosas que quedan y la costrita de caramelo que le queda por encima:


¡Buen provecho!



domingo, 30 de marzo de 2014

Terrones de azúcar de colores



Vuelve a ser final de mes y volvemos a la carga con el Asaltablogs, este mes con cambio de hora incluido, por si alguien no se ha enterado…
El blog asaltado en esta ocasión ha sido Postres originales.
Mi elección para el robo han sido los terrones de azúcar caseros, a los que les tenía muchas ganas desde que los vi en La receta de la felicidad. De hecho, tenía los moldes de bombones de los muñecos de jengibre comprados hace mucho tiempo, así que no he querido dejar pasar esta oportunidad.

Es una receta muy fácil de hacer. Básicamente consiste en mezclar el azúcar con un poco de agua y una gota de colorante (o usar algún zumo en lugar de agua para dar color y sabor). Luego hay que meter la mezcla en moldes y hacer que se seque el azúcar. Puede hacerse a temperatura ambiente, en horno o en microondas. He optado por la tercera opción, que es la más rápida de todas. En este caso, debemos asegurarnos que el molde de silicona que usemos sea apto para microondas. Sólo cabe destacar que lo único que hay que tener es un poco de paciencia antes de desmoldarlos, porque si los desmoldamos antes de tiempo se nos romperán.


 
Ingredientes:


1 taza de azúcar (210 gr)
1 Tbs de agua (15 gr)
1 gota de colorante rojo

Además: molde apto para microondas




Elaboración:

Ponemos el azúcar en un cuenco y le añadimos los 15 ml de agua.

Añadimos también una gota de colorante en gel, en mi caso de color rojo (es preferible quedarnos un poco cortos de colorante y añadir más posteriormente si lo vemos necesario)

Mezclamos bien con un tenedor, hasta que el colorante y el agua se hayan repartido de forma uniforme por todo el azúcar. Queda como la arena de playa mojada.

Introducimos el azúcar humedecido en los moldes, apretando bien con la cuchara para asegurarnos que no queda ningún hueco.

Apretamos bien con los dedos para que queden lisitos y quitamos en la medida de lo posible los restos de azúcar que queden por el molde. Lo podemos hacer con un pincel o simplemente con las manos.

Introducimos el molde en el microondas, y lo calentamos a máxima velocidad unos 30 segundos. En mi caso he necesitado exactamente esos segundos en cada tanta, pero debéis hacer pruebas para ver cuánto necesitáis con vuestro microondas. Para ver si es tiempo suficiente hay que dejar enfriar los azucarillos y ver si se han secado y se desmoldan bien. Si os pasáis de tiempo se harán caramelo y no quedarán bien.

Los sacamos del microondas y los dejamos enfriar completamente. Si los desmoldáis antes de tiempo se romperán, así que en este paso hay que tener paciencia.


Tenemos que volver a llenar el molde, secar y enfriar hasta que terminemos con todo el azúcar. En mi caso, me han salido 24 azucarillos.

Los debemos conservar en recipiente hermético.


¡Qué bien se lo pasan!

¡Buen provecho!